Poterie de la Chamba

 

• l’univers de La Chamba
• histoire de la poterie de La Chamba
• la technique
• authenticité et commercialisation
• vous avez dit « commerce équitable » ?
• intérêt de cette poterie culinaire
• conseils d’utilisation

L’univers de La Chamba

La Chamba est un petit village du comté du Guamo, dans le département du Tolima. Le paysage de la Chamba est décoré par les eaux du fleuve Magdalena, qui se mélangent  avec les rivières Luisa et Saldaña  qui forment une île de sable clair, fin et riche en minéraux, que l’on atteint  facilement en traversant le fleuve.

Le fleuve Magdalena,vu de la plage du village. Au loin la cordillère centrale.

La vie quotidienne de la Chamba s’écoule loin de la vie agitée des grandes villes, mais le vendredi a un charme particulier : c’est jour de marché. Très tôt on aperçoit le mouvement des barques où l’on empile les poteries qui seront ensuite proposées dans les différents marchés régionaux . Mais au-delà de l’échange commercial, c’est un espace convivial où l’on peut découvrir des visages gais, tranquilles, cordiaux  et plein de vie.

En effet, dans l’univers chaleureux de La Chamba l’unité familiale a été le moteur qui a permis ce développement artisanal. Chacun participe à la hauteur de ses possibilités, du plus jeune au plus ancien : traditionnellement les enfants étaient chargés de recueillir l’argile (rien à voir avec l’exploitation des enfants dans les mines ou la confection telle qu’elle se pratique ailleurs), les anciens empilaient le bois, les femmes avec leur ingéniosité et leur créativité donnaient les formes et les hommes s’occupaient du feu et de de la cuisson. Même si les rôles ont un peu évolués, la tradition s’est perpétuée tant bien que mal de générations en générations.

La « Grand Rue » du village.

En allant visiter une famille d’artisans.

Les femmes et les enfants utilisent les éléments les plus simples de leur environnement et les transforment en instrument de travail de grande valeur : pour aplatir  l’argile  ils emploient la «tusa», épis de maïs humide, et des morceaux de «totumo» pour polir et couper. Pour faire briller le « vernis » naturel ils prennent des pierres de type agate.

Voilà pour le folklore. Pour le reste, la réalité quotidienne est un peu moins rose ; nous y reviendrons ultérieurement.

Histoire de la poterie de La Chamba

Au moment de la conquête espagnole de la Colombie, les actuels départements du Tolima et du Huila étaient peuplés par plusieurs tribus indigènes, en particulier les Pijaos au sud et les Panches au nord. Les ancêtres des potiers de la Chamba sont les Pijaos, reconnus par les anthropologues comme parmi les meilleurs potiers de Colombie. Les recherches dans le fleuve Combeima ont révélées une grande variété d’objets en céramique à usage domestique et cérémonial, plusieurs objets étant de taille considérable, de couleurs rouge, marron, jaune et noir. Des pierres d’origine volcanique utilisées pour gratter, perforer et couper ont également été retrouvées.

Les potiers ne connaissaient pas l’usage du tour et la méthode utilisée était le modelage. Pour éviter la casse à la cuisson ils mélangeaient l’argile avec d’autres substances appelés dégraissants : sable granuleux, cendres de bois, fibres végétales, coquilles… Une fois l’objet modelé, il était poli avec des morceaux de calebasse et des feuilles de tissu en mouillant la céramique de temps en temps. Après le polissage l’objet était lavé avec de l’eau sableuse puis un engobe était appliqué (sorte de peinture naturelle à base d’argile colorée par des oxydes métalliques, rouge vif dans ce cas).

Finalement ils cuisaient la céramique dans des trous faits dans le sol et une fois la cuisson terminée ils pratiquaient l’enfumage pour lui donner une couleur noire en mettant divers végétaux sur le feu (ce procédé modifie la structure chimique de l’argile, essentiellement en surface, dans ce cas). Après la conquête les espagnols introduisent un four d’origine arabe (cupula), qui fut transformé selon les besoins de potiers locaux. C’est un four à foyer ouvert encore utilisé de nos jours dans le monde entier. Dans ses grandes lignes le mode de fabrication de ces poteries a peu évolué jusqu’à nos jours.

En 1957 une Ecole de la céramique départementale est créée à Ibague et gérée par le maitre Julio Fajardo qui enseigne aux potiers de la Chamba comment faire des objets moins rustiques et plus artistiques. Puis dans les années 70, Artesanias de Colombia,l’entité chargée du développement de l’artisanat, arrive au village pour aider les potiers à s’organiser et faire des formations. C’est ainsi que Ana María Cabezas et Isabel Sandoval deviennent les premiers professeurs de poterie, pour enseigner la technique et surtout sensibiliser les potiers à la notion la notion de qualité. C’est Ana Cabezas qui introduit des objet tels que la « olla » (pichet). Les meilleurs potiers actuels comme notre producteur tiennent leur savoir de ces professeurs et n’en sont pas peu fiers !

Isabel Sandoval

A la même époque Artesanias de Colombia impulse la création de la Coopérative de la Chamba. C’est essentiellement un centre de collecte de la production de diverses familles (la recette des ventes est récupérée une semaine après le dépôt). Mais 10 ans après cette coopérative n’est plus qu’un petit club réservé à quelques familles. Artesanias de Colombia tente de restaurer cette coopérative dans les années 90 mais sans succès.

En 2003 cette institution parvient à créer une nouvelle coopérative, Precooperativa la Chamba, avec l’aide de l’ONUDI. Cela permet l’achat de 5 machines pour la production minière, plus écologique et plus organisée (extraction, moulin, tamis, mélangeur, presse à pâte pour faire sortir l’eau et l’air), 5 machines qui sont aujourd’hui en train de rouiller. Le don d’un ensemble four à gaz + séchoir à un producteur subira le même sort.

Puis en 2006, c’est au tour de l’état de Tolima de créer une autre coopérative qui regroupe aujourd’hui 5 associations de producteurs. Il rachète également le centre artisanal d’Artesanias de Colombia, fait construire un centre touristique (centre d’exposition, musée, conférence, affaires…) aujourd’hui à l’abandon. Ce ne sont pas les fonds qui manquent (au total l’état de Tolima aura dépensé environ 500 000 euros) mais les luttes intestines sur fond électoral ruinent tout effort de développement à long terme ; ainsi il est plus facile d’avoir un abonnement internet illimité que de l’eau potable tous les jours ! Entre temps, avec à peine la moitié de ce budget, un jeune industriel est devenu un des leaders du marché en à peine 2 ans.

Il ne faut pas se faire d’illusions, les années qui viennent verront la disparition d’une bonne partie des artisans actuels, sans héritiers, comme cela s’est déjà passé partout ailleurs dans le monde où se faisait des poteries noires.

La technique

Les potiers utilisent trois sortes d’argiles collectées dans différents endroits : épaisse ou grasse, sableuse ou dégraissante, avec lesquelles ils fabriquent les poteries. La troisième, fine et rouge, qui possède un haute teneur en oxyde de fer,  est utilisée pour laver et faire briller. Cette argile est mise dans une poche en agave et quand elle est sèche les enfants sont chargés de la pulvériser à coup de bâtons. L’étape suivante consiste à élaborer la pâte, laquelle s’obtient en mélangeant les petites particules avec de l’eau jusqu’à atteindre le niveau idéal de consistance pour  commencer le modelage. Les pièces terminées sont teintes avec le vernis ou plus exactement engobe, fait avec la troisième argile. Cet engobe est appliqué à plat en tamponnant la surface, c’est lui qui est à l’origine de cet éclat particulier, d’abord rougeâtre dû à sa richesse en oxyde de fer puis de couleur noire brillante après réduction, la différenciant ainsi des céramiques rustiques. Après trente jours de séchage le processus suivant consiste à parcourir les pièces dans toutes les directions avec des cailloux afin de les polir et de les faire briller.

Du la carrière au tamisage

Du pétrissage initial à l’application de l’engobe

Le polissage avec des pierres semi-précieuses

Le four à bois traditionnel et l’enfumage en fin de cuisson

L’ultime finition est une technique qui a été empruntée aux communautés indigènes Tayrona et Calima. La céramique de couleur rouge vive ou rouge indien résulte de l’oxyde de fer de la troisième argile. Quant à la couleur noire elle résulte d’une réduction de ces oxydes métalliques par la combustion incomplète des matières organiques sèches. Le brûlage est fait dans des fours d’origine arabe («cupula») et d’usage commun dans la poterie de La Chamba, introduits par les espagnols après la conquête. C’est donc une technique de type « enfumage » largement utilisée dans le monde entier, chaque communauté de potiers ayant sa recette, adaptée à son matériau. Une poterie de bonne qualité doit présenter une belle couleur noire brillante et surtout un bon poli de surface ; pour la décoration cela est suffisant. Par contre, pour un usage culinaire, il faut surtout avoir confiance dans son producteur car distinguer les différentes qualités n’est pas chose évidente. Une précaution élémentaire consiste à comparer les épaisseurs ou les poids. Des petites zones rougeâtres ne sont pas considérées comme des défauts, elles résultent du contact normal entre objets au cours de l’enfumage et sont sans influence sur leurs performances.

Authenticité et commercialisation

La notoriété de la poterie de La Chamba tient à la qualité particulière du mélange d’argile utilisé qui leur confère une excellente tenue au feu et aussi au procédé de fabrication qui renforce leur solidité. La poterie de La Chamba est particulièrement recherchée en raison de ses qualités et de son rapport qualité / prix exceptionnel, incontournable dans les restaurants traditionnels. Hélas cette notoriété suscite bien des convoitises ce qui lui vaut d’être déjà largement diffusée à l’étranger et de plus en plus à des fins décoratives étant donné la mode actuelle du noir. Or pour faire des objets purement décoratifs il n’est pas nécessaire de posséder un savoir-faire particulièrement performant, le principal intérêt étant les formes et la couleur. Et si les objets sont mal formés on dit qu’ils sont rustiques… Donc cette tendance est en train de tirer la qualité vers le bas ce qui constitue une concurrence on ne peut plus déloyale vis à vis du petit groupe d’excellence qui s’est battu pour obtenir une reconnaissance sous la forme d’une norme de qualité délivrée par l’institut Icontec, internationalement reconnu (l’équivalent de l’AFNOR pour la France, c’est à dire l’organisme de certification ISO). De plus l’institut Atesanias de Colombia qui a beaucoup contribué à cette reconnaissance de qualité a également fait faire à grands frais des analyses poussées des argiles afin d’y déceler d’éventuelles traces de plomb ou d’autres minéraux dangereux. Or les analyses révèlent qu’il s’agit d’argiles d’excellente qualité et parfaitement saines pour le contact alimentaire. Détourner ainsi une argile de cette qualité c’est gaspiller une ressource qui n’est sûrement pas inépuisable. Et comme le matériau est gratuit pour les artisans (les terrains ont été offerts il y a bien longtemps par l’état et c’est maintenant le gouvernement régional qui prend la relève – avec une contestation sur  la propriété de l’une des carrières…) sans la moindre restriction, plus grande est la capacité de production plus grand est l’avantage retiré aux frais de la collectivité. On comprend alors qu’un telle manne attise les convoitises. En fait on assiste depuis quelques années à une sorte de course effrénée pour le contrôle de l’artisanat en général et plus particulièrement de cette poterie : c’est à qui produira le plus et contrôlera le plus grand territoire, ce qui n’est pas sans rappeler ce qui se passe avec la terre.

Vous avez dit « commerce équitable » ?

Hélas toutes ces pratiques n’épargnent  pas un certain « commerce équitable » qui utilise les mêmes  sources et les mêmes méthodes que la grande distribution classique, à savoir des exportations massives et de qualité allant du pire au meilleur, la culture du mensonge en plus. Tout cela contribue à transformer radicalement a vie jusque là tranquille du petit village de La Chamba et pas vraiment dans le bon sens, contrairement à ce que l’on essaye de faire croire au consommateur en entonnant le refrain bien connu du « donnez du sens à votre achat en évitant la misère la plus noire à de braves gens, en leur offrant la santé, l’école à leurs enfants, une formation aux parents, etc. ». Le discours misérabiliste et moralisateur a encore de beaux jours devant lui. Ce qui démontre bien qu’en l’absence de contrôle citoyen, chacun peut bien raconter n’importe quoi, du moment que cela se passe à 10000 km il y a peu de chances d’être contredit. Et ce n’est pas un quelconque « label » qui y changera quoi que ce soit, surtout en Colombie. En l’occurrence l’expérience nous a malheureusement démontré que c’est tout le contraire, ce qui peut s’expliquer par la situation particulière de la Colombie où les pratiques mafieuses sont le lot commun, mais nous avons des doutes sur le fait que ce soit le seul pays concerné. Les affaires juteuses que permettent de faire cette poterie bon marché en font un excellent cas d’étude des diverses pratiques se réclamant du « commerce équitable ». Et ce qui se passe aujourd’hui pour La Chamba peut se passer demain pour un autre produit, dans un autre petit village, et dans n’importe quel pays du monde, pourvu que le gâteau soit assez gros…

Alors à qui la faute et comment éviter ces dérives ? La faute est « équitablement » répartie tout au long de la chaîne, de l’exportateur au client final qui achète les yeux fermé. Si vous êtes dans cette situation, vous seriez surpris de savoir par combien de mains sont passé les poteries que vous possédez peut-être, entre vous et les artisans qui les ont effectivement confectionnées, sans parler des sociétés écrans dont le seul but est de faire croire aux curieux comme nous qu’il s’agit du maillon final.

Quoi qu’il en soit, le principal responsable est le premier maillon de la chaîne dans le pays importateur. Le petit distributeur a bien d’autres chats à fouetter que d’enquêter en profondeur sur l’origine de chacun de ses produits. D’une part il n’en a pas plus les moyens que ses propres clients et d’autre part on fait tout pour le convaincre que ce n’est pas son rôle. D’ailleurs pour les rassurer, lui et ses clients, on a inventé les labels, de jolies petites étiquettes pour acheter la conscience tranquille. Faute de labels on lui livre une bien belle histoire qu’il répétera sans broncher et à laquelle il finira probablement par croire. L’importateur, lui par contre, n’a aucune excuse à ne pas connaître la vérité sur sa filière, a fortiori lorsqu’il se réclame du commerce équitable. Évidemment, la belle histoire en question prend ses origines chez le fournisseur de l’importateur mais certains importateurs ont une imagination fertile. Pour remédier à ces dérives, c’est à nous, importateurs, de mettre en place un système de garantie impliquant des citoyens indépendants et pas seulement des acteurs juges et parties. C’est pourquoi nous y avons travaillé selon l’approche du SGAP de Minga. Notre filière a été examinée le 4 avril 2010 ;  les informations essentielles sont mises en ligne sur un site dédié (accès via le site de Minga ; cf ci-dessous).

En conclusion, le « commerce équitable » est devenu une niche commerciale comme une autre, c’est à dire un créneau de l’économie de marché, où, si l’on sait s’y prendre, il est tout à fait possible d’en tirer un profit compétitif. Et il serait extrêmement réducteur de croire que cela ne concerne que les hypermarchés, dont les pratiques sont aux antipodes de la notion même d’équité.

A l’image de ces mastodontes de la distribution qui se font tout petit pour mieux réinvestir les centres villes qu’ils ont si consciemment vidés de leurs commerces, d’autres, derrière leur masque de « commerce équitable » jouent exactement au même jeu, avec les mêmes méthodes.

C’est pourquoi le SGAP de Minga (www.minga.net) est bien plus qu’une simple procédure de garantie, elle doit aussi permettre aux citoyens de se réapproprier l’économie en s’investissant dans l’examen des diverses filières. Et nous, importateurs, n’avons pas la science infuse, surtout à propos d’équité, il est donc important que nos activités soient soumises à des regards extérieurs, or même avec le concours des consommateurs ce ne sera jamais une science exacte.

Intérêt de cette poterie culinaire

Cuisiner avec cette céramique est à la fois sain et savoureux (vous ne risquez pas d’ingérer des particules d’un quelconque revêtement anti-adhésif peu recommandable) mais également économique car vous avez besoin de beaucoup moins d’énergie qu’avec des récipients métalliques, en particulier si vous utilisez le gaz. Mais pour en profiter pleinement, il vous faudra apprendre ou ré-apprendre à utiliser ce type de poterie. Vous serez étonné d’entendre « chanter »votre cocotte un bon moment après avoir été retirée du feu alors qu’elle n’est pas brûlante au toucher : c’est tout le contraire d’une cocotte en fonte même de la meilleure qualité. La chaleur est stockée plutôt qu’évacuée en surface. A tout point de vue c’est donc un excellent produit écologique, de sa production à son utilisation.

De manière générale, l’énergie que vous dépensez pour chauffer vos récipients est transmise aux aliments suivant trois modes :

• conduction à partir des parois. Plus le matériau est conducteur et plus il est fin plus les parois chauffent rapidement. C’est le seul mode de cuisson utilisé avec une poêle ou un wok.

• convection de l’air et de la vapeur d’eau entre la préparation et le couvercle. Cela suppose que vos aliments ait été portés à une température suffisante pour dégager une partie de leur eau sous forme de vapeur. Pour profiter de ce mode de cuisson il faut bien entendu des couvercles fermant hermétiquement ou presque, la vapeur d’eau formant elle-même le joint.

• rayonnement des parois, couvercle inclus. Ce mode de cuisson ne peut s’obtenir qu’avec des matériaux naturels comme le bois, la pierre et bien sûr les céramiques. Ces matériaux sont de mauvais conducteurs et sauf les céramiques de haute technicité conçues à cet effet n’apprécient pas les chocs thermiques. C’est pourquoi la température superficielle d’une cocotte en céramique n’est pas un critère, elle peut fort bien rester modérée, le rayonnement interne fera le reste. Et dans ce cas ce que l’on demande au couvercle c’est d’avoir les mêmes propriétés que le corps de la cocotte ; il faut donc une bonne liaison thermique entre le couvercle et sa base sans pour autant fermer hermétiquement, la convection étant dans ce cas moins sollicitée.

Qu’il s’agisse de chauffer nos habitations ou nos repas, la chaleur rayonnante n’a que des avantages. Les plats se comportent comme les pierres de cuisson là encore diffusant leur chaleur par rayonnement. C’est donc un mode de cuisson radicalement différent de ce que l’on peut obtenir avec des récipients en métal, que ce soit sur le feu ou au four. A cela il faut rajouter le côté batterie de chaleur de ces poteries culinaires très appréciée pour garder les préparations au chaud.

De telles propriétés ne peuvent s’obtenir qu’avec des céramiques poreuses, à moins de se contenter d’une utilisation au four, mais il faut ensuite adapter les surfaces de manière à ne pas être en contact direct avec la masse poreuse comme c’est le cas dans beaucoup de « terres cuites ». D’où l’importance du soin apporté à la finition (polissage et qualité de l’engobe) qui contribuent à fermer les porosités de surface de la céramique et la rendent apte à un usage culinaire. Néanmoins, avant la première utilisation, un traitement supplémentaire est vivement conseillé pour améliorer l’étanchéité qui va ensuite se parfaire après quelques utilisations (cf. ci-dessous). Les formes ne sont pas innocentes, pas plus que certains détails du façonnage, le bourrelet du bord des cocottes, par exemple. Tout concourt à faire en sorte que la dilatation des poteries puisse se faire sans dommages. Les formes traditionnelles sont toutes en courbes qui attirent irrésistiblement les mains, précisément pour cette raison. C’est aussi pourquoi il faut être plus prudent avec l’utilisation de plats sur le feu. En effet, ces plats sont avant tout conçus pour être utilisés au four, leur forme moderne n’est en rien optimisée pour un usage direct sur la flamme, contrairement aux cocottes qui dérivent des formes originales probablement sélectionnées par des milliers d’années d’essais et d’erreurs, qui partout dans le monde ont aboutit aux mêmes résultats.

La profondeur des plats est bien sûr adaptée à leur taille. Le choix est donc avant tout une question de préférence personnelle pour une forme ou une autre. Tous nos modèles, même les plus grands logent dans un four standard. Pour un encombrement minimal choisissez un modèle sans poignées. Pour un maximum de confort et de contenance, choisissez les modèles à grandes poignées et bords élevés. Les plats rectangulaires avec de petites poignées constituent un compromis. N’ayez aucune crainte des projections, dans votre four, avec ce matériau vous n’êtes pas au bout de vos (bonnes) surprises ! Pour ceux qui en consomment, les résultats sont particulièrement spectaculaires avec la viande, les volailles par exemple. Inutile de rajouter de la matière grasse, en fin de cuisson vous disposerez d’une bonne quantité de jus non calciné alors que la viande reste juteuse au lieu d’être sèche. Les résultats avec des gratins de légumes, seuls ou avec céréales, sont également excellents pour les mêmes raisons : les aliments ne brûlent pas au contact de la céramique.

Conseils d’utilisation

NB: nous ne vendons plus cette poterie culinaire et ce pour diverses raisons.

Si la production de cette poterie permettait encore en 2009 de faire vivre tout un village (plus de 1000 personnes), on ne peut pas dire que l’organisation du travail était un modèle d’équité. Mais compte-tenu des contraintes logistiques qu’impose la production à grande échelle, une évolution majeure semblait totalement exclue. Donc la réalité n’était pas conforme à nos attentes même si nous avions sélectionné ce qui pouvait passer pour le meilleur.

La notion de qualité est complètement étrangère à cette industrie, car il s’agit bien d’une industrie et non plus d’un artisanat tel que nous le concevons en Europe.  Et là encore aucune amélioration notable nous est apparue accessible. En définitive nous avons probablement vécu la fin de l’âge d’or d’un artisanat dévoyé et transformé en pompe à devises. 

Enfin, depuis nos premières importations la législation s’est considérablement durcie pour les importations extra-européennes et il n’est pas du tout certain que cette poterie satisfasse les nouvelles normes de sécurité alimentaire. Pas de quoi se formaliser si vous en utilisez depuis longtemps mais les analyses chimiques représentent un surcoût dissuasif pour l’importateur qui veut faire les choses légalement.

Au début, surveillez attentivement la cuisson de vos préparations sur le feu. Le défaut de tout débutant est d’utiliser une puissance de chauffage trop élevée entraînant inévitablement quelques désagréments. Pour limiter l’impact de ces erreurs de débutant utilisez un peu de matière grasse ou rajoutez un peu d’eau comme vous le feriez avec un récipient classique, puis progressivement vous apprendrez à diminuer les doses et vous découvrirez de nouvelles saveurs et ne lésinez pas sur l’ail comme expliqué plus loin. Au four, vous constaterez que les aliments conservent davantage leurs jus naturel que dans un plat classique ce qui leur donne un autre moelleux. Si vous préférez des viandes bien dorées il vous faudra en tenir compte. Ces poteries gardent la chaleur très longtemps, ce qui est très apprécié pour servir chaud, que ce soit à l’intérieur ou en plein air, par exemple.

Dans l’absolu vous pouvez utiliser les poteries de La Chamba aussi bien au four que directement sur le feu mais assurez vous de bien comprendre les conseils suivants, quitte à nous répéter. Les cocottes à flancs arrondis sont certainement les formes qui sont les plus proches des formes originales, or rien n’est dû au hasard ; au contraire c’est l’expérience qui a sélectionné ces formes comme étant celles qui ont le meilleur rendement et la meilleure longévité. Leurs formes leur permettent de se dilater sans se rompre, y compris sur une source de chaleur localisée comme une flamme ou une plaque électrique (voir conseils propres à ce mode de cuisson un peu plus loin).

Les plats sont une invention moderne, en particulier les plats non circulaires, aussi des précautions d’emploi particulières s’imposent. En effet leur forme ne leur permet pas d’encaisser de fortes dilatations comme les cocottes, d’autant moins si elles sont hétérogènes, ce qui est le cas si vous les utilisez sur le feu, surtout sur une plaque électrique où le contact risque d’être imparfait. Vous pouvez bien sûr réchauffer sur le feu une préparation contenue dans un plat mais en le chauffant tout doucement. Les plats sont avant tout destinés au four, l’utilisation sur le feu doit rester secondaire. Quant aux cocottes, il est clair que c’est sur la flamme que vous apprécierez au mieux leurs propriétés.

Comme bien d’autres poteries traditionnelles celle-ci est très tolérante à la flamme, néanmoins cela reste une poterie et le mijotage sur le gaz n’est pas forcément sans soucis. Si vous constatez que votre cocotte a tendance à attacher, alors sans hésitation courez vous acheter un diffuseur dans le magasin de votre choix. Il vous en coûtera 6-7€ mais vous constaterez que vos problèmes disparaissent comme par enchantement. Vous pouvez bien sûr les utiliser au four mais ce faisant vous perdez l’avantage en économie d’énergie et confort d’utilisation.

L’utilisation sur plaques électriques ou autres requiert des précautions particulières. D’abord assurez vous que la surface de contact est aussi plane que possible, sinon la chaleur va se localiser sur quelques points et induire des dilatations trop localisées. Par ailleurs, méfiez vous des plaques anciennes ayant un fonctionnement trop « binaire » (sans capteur de température au centre) car même en réglant à faible température vous risquez des périodes de chauffe à température excessive suivies de périodes sans chauffage. Là encore vous risquez des dilatations excessives surtout avec les plats qui ne sont pas conçus pour cela.

Autrement dit, oui à l’électricité mais avec prudence et conscience. Les plaques vitro-céramiques peuvent être encore plus délicates à utiliser avec ces poteries. En effet, d’après ce que l’on nous rapporte, de nombreux modèles possèdent un programme automatique de préchauffage ultra-rapide ce qui n’est pas du tout recommandé pour n’importe quelle poterie. Le seul moyen de tromper ce genre de gadget c’est de monter progressivement la température par petits paliers, sur quelques minutes au lieu de quelques dizaines de secondes. Ensuite le problème général est le même que pour une plaque électrique standard. A noter que là aussi il existe des mijoteurs utilisables sur tous feux.

Des mastodontes sur plaque électrique. Avec l’expérience tout est possible.

Quant au four à micro-ondes, franchement nous doutons fort qu’il y ait un recouvrement important entre les publics de ces deux produits qui ne correspondent pas vraiment à un même style de vie. Néanmoins, si tel n’était pas le cas, si vous avez compris le principe de cuisson dans un récipient en poterie vous aurez aussi compris qu’une poterie n’a pas grand chose à faire dans un four à micro-ondes. Si malgré tout vous voulez tenter l’expérience, il se peut que tout se passe bien… ou très mal ! En effet, dans ce type de poteries personne ne peut garantir l’absence d’une bulle d’eau. Or en chauffant préférentiellement cette bulle d’eau, les micro-ondes peuvent provoquer une explosion locale ; c’est un scenario possible dont il vaut mieux être averti.

Lorsque vous achetez une cocotte, celle-ci a encore une porosité excessive malgré tout les soin apporté à sa fabrication. L’objet de la préparation suivante à base de lait est d’arriver  à une fermeture presque totale de cette porosité, tout au moins à l’intérieur. Ensuite l’utilisation de l’ail doit suffire à garantir une imperméabilisation qui se devient presque parfaite au bout de quelques utilisations.

Avant leur première utilisation il est recommandé de remplir les récipients de lait écrémé ; ce qui importe c’est la  caséine, réputée pour ne pas laisser de goût et non pas la matière grasse du lait qui rendrait votre première vaisselle un peu délicate. Aujourd’hui nous préférons vous conseiller de faire cette préparation au four et non pas sur le feu. Amenez ce mélange au voisinage de l’ébullition, (100°C) maintenez ce régime une à deux heures environ puis laisser reposer quelques heures avant de vider et laver. Pour parfaire cette protection, avant chaque utilisation et ce surtout au début, appliquez la recette à base d’ail donnée un peu plus loin. Les matières grasses contenues dans vos premières préparations feront le reste, le tout sans laisser d’odeur contrairement aux poteries non émaillées mais non enfumées issues d’autres traditions. Une hypothèse tout à fait plausible pour expliquer cette propriété remarquable et propre à toute poterie noire (par enfumage) est la neutralisation des odeurs par le carbone issu de l’enfumage ; merci à Jean-Marie Giorgio, www.carbassou.com, pour cette interprétation.

Pour l’entretien évitez les détergents classiques : en effet on ne peut pas garantir l’absence totale de toute micro-porosité de surface, en particulier externe, par laquelle les produits d’entretien peuvent s’infiltrer. C’est pourquoi il est important de s’en tenir à des produits sans effet sur votre santé (pensez au bicarbonate en vente un peu partout).Pour cette raison, si en principe vous pouvez les mettre au lave-vaisselle, en pratique si vous avez du mal à trouver des produits d’entretien écologiques mieux vaut faire votre deuil du lave-vaisselle pour cette poterie culinaire. Préférez des accessoires en bois pour gratter en douceur. Si des aliments sont difficiles à décoller, laisser tremper avec de l’eau chaude. Pas d’éponges agressives sinon gare au brillant de la surface ! Ensuite laissez sécher à l’air libre ou mieux encore au soleil (ou à défaut dans le four à 40°C). De manière générale, évitez les chocs, qu’ils soient mécaniques ou thermiques. Des essais de rupture effectués par chocs sur divers modèles montrent que pour casser une poterie de qualité il faut vraiment y mettre de la mauvaise volonté.

Pour les préparations qui attachent au fond on nous a rapporté l’utilisation de l’oignon généreusement badigeonné. Certes les résultats sont intéressants mais chaque fois que cela est compatible avec votre recette nous préconisons plutôt l’ail, plus efficace à notre avis. D’ailleurs, relisez vos recettes de gratins dauphinois ou de fondue savoyarde, il y est certainement question d’enduire le plat d’ail, sans plus d’explications. Maintenant vous savez pourquoi ! C’est le propre des recettes dites de grand-mère, l’usage se perpétue mais on en oublie la raison et pour finir l’usage tombe en désuétude. Pour plus d’efficacité laissez sécher un peu l’ail avant d’utiliser vos récipients enduits qui doivent être bien brillants (au besoin passez votre récipient quelques instants au four à 40°C). Si la gousse d’ail ne glisse pas facilement enlevez une rondelle et ainsi de suite. A titre d’exercice nous avons fait sauter des pommes de terre avec peu d’huile. Dans ces conditions, il est difficile d’éviter qu’elles attachent un peu au fond. Pas de panique ! En fin de cuisson, après avoir vidé le récipient encore chaud nous y avons versé un demi-verre d’eau (la température a peu d’importance, dans ces conditions on ne risque pas de choc thermique). Cela suffit pour tout décoller très facilement à l’aide d’une simple éponge. L’ail ne peut pas remplacer l’huile pour la cuisson mais il n’est pas loin de faire des miracles. Et si vous ne frottez pas excessivement à chaque vaisselle vous verrez que l’entretien de vos récipients deviendra de plus en plus facile. Bien entendu cette recette n’est pas généralisable si par exemple vous souhaitez faire votre pain ou vos yaourts dans votre cocotte mais on s’éloigne de l’usage traditionnel de ces poteries. Enfin si l’ail ne suffit pas nous vous conseillons vivement d’utiliser un diffuseur-mijoteur sur le gaz pour éviter une trop forte localisation. ; normalement, avec cet accessoire, tous les problèmes d’entretien disparaissent. Le tout est de ne pas attendre trop tard pour y penser.

Il pourrait être intéressant de lister les recettes à éviter car ne faisant pas bon ménage avec ces poteries. L’oeuf, par exemple, est diversement apprécié. Nous savons que certains utilisateurs sont des adeptes de l’omelette cuite dans un récipient bien huilé. Pourquoi pas, si l’on a trouvé le bon réglage mais c’est une cuisson trop courte pour en tirer le moindre avantage gustatif et d’un point de vue énergétique c’est du gaspillage comparé à une simple poêle métallique. Les flans aux légumes ont le fâcheux inconvénient d’attacher sérieusement au fond, même si le récipient est bien huilé par une cuisson préalable des légumes. Toute préparation de ce type, à base d’oeufs, et pouvant sécher au contact des parois est susceptible d’attacher et la recette ci-dessous n’est sûrement pas très utile. Autre exemple, le yaourt. Vous pouvez utiliser n’importe quelle cocotte comme une yaourtière cela marche très bien. Par contre ce que vous ne pouvez pas faire c’est  d’utiliser une cocotte en permanence pour cet usage. En effet si elle ne peut jamais sécher une dégradation de l’engobe intérieur est à prévoir au bout de 2 semaines environ.

Donc un bon conseil : utilisez vos cocottes pour cuisiner puis servir mais pas pour stocker vos délicieux petits plats au réfrigérateur. Dans ce cas transvasez votre préparation dans un autre récipient de manière à ce pouvoir laver le premier et le laisser sécher. Il y a certainement d’autres expériences malheureuses, mais c’est à vous de nous en faire part. On nous rapporte également  une fâcheuse habitude du pain à coller sur les flancs des plats ou des cocottes pendant la cuisson. Autant il est facile de protéger le fond avec toute une panoplie de graines, autant cela ne marchera pas sur les côtés. Et bien sûr ici l’ail n’est pas forcément le bienvenu. En attendant mieux nous vous recommandons un substitut de papier sulfurisé que vous trouverez dans votre magasin bio préféré. Mais nous sommes preneurs d’une meilleure solution. Encore une fois, c’est à vous de nous dire vos difficultés, si vous en avez, et mieux encore de faire profiter les autres utilisateurs de vos propres trucs et astuces que nous relaierons volontiers après les avoir testés.

En conclusion, il n’existe pas d’ustensiles parfait pour faire tout et n’importe quoi, c’est vrai en cuisine comme dans n’importe quel domaine. A vous de choisir ce qui convient le mieux pour ce que vous voulez faire. Inversement, si par choix ou nécessité on est attaché à un type d’ustensile, il est bien évident que cela conditionne la palette de préparations réalisables. C’est ainsi qu’il existe un lien évident entre gastronomie locale et ustensiles traditionnels. Le tajine, par exemple, en est une belle illustration. Raison de plus pour ne pas acheter de tajines réalisés avec cette technique ! Si vous voulez un tajine achetez le en provenance d’artisans d’Afrique du Nord (vous en trouverez chez nos collègues de Lhadara : www.lhadara.fr) et non pas d’Amérique du Sud ! A chacun son artisanat.